lunes, 13 de diciembre de 2010

Conservacion de alimentos

Métodos para la conservación de alimentos

La conservación de los alimentos consiste en alargar su vida útil minorizando la acción de los microorganismos y manteniendo la más posible sus cualidades nutritivas.

Métodos de conservación físicos

Métodos antiguos:
*      Deshidratación:
Es una técnica de conservación de los alimentos naturales. Se utiliza para eliminar parcial o totalmente, el agua contenida en los alimentos. Este proceso tiene dos intereses principales:
1.      Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja para inhibir la proliferación de microorganismos y detener la reacción enzimática.
2.      La reducción de peso y de volumen es un importante ahorro para el envasado, transporte y almacenamiento.
                         http://www.conasi.eu/content/pdfs/articulos/deshidratar.pdf
 
*      Fermentación:
Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la materia prima . Permite la conservación de alimentos, mejora la calidad nutricional  y aumenta las cualidades organolépticas de los alimentos.
Ejemplos:
Los productos lácteos como el yogurt y el queso, productos cárnicos como los embutidos, bollería y pastelería; verduras fermentadas como el chucrut o las aceitunas). Las bebidas alcohólicas, el cacao, café y el té.
 
http://laglorietacocina.blogspot.com/2007/08/buenos-alimentos.html

Mediante calor:
*      Pasteurización
La pasteurización es el tratamiento de calor para eliminar micro organismos presentes y para garantizar la vida de estantería deseada para la bebida. El proceso de pasteurización cuidadosamente diseñado salvaguarda los sabores y nutrientes en el producto.
Las condiciones de pasteurización son escogidas para cada bebida sobre la base de sus propiedades específicas. La temperatura varía desde 85°C para jugos hasta 138°C para tés asiáticos y los tiempos de retención varían típicamente entre 5 y 30 segundos.
 
 
 
 

*      Escaldado
El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura de entre 70º C y 100º C; a esta etapa le sigue otra que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo que suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos a la temperatura deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario se contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura.
 

*      Esterilización
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación.
En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 horas.
 
 
 

*      Uperización (U.H.T.):
La uperización consiste en una esterilización sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la pasteurización.

Mediante frío:
*      Refrigeración:
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.)
Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.
 
*      Congelación:
Se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a 18°C) durante un tiempo reducido.
 
o   Ultracongelación:
Consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC.

http://cocina.lapipadelindio.com/wp-content/uploads/2010/10/congelados-2.jpg

*      Liofilización:

 Se elimina el agua del alimento mediante congelación y luego se extraen los cristales de hielo haciendo vacío. En la actualidad, se liofilizan los alimentos como la sopa, el café, las frambuesas y las frutillas. No sólo se consigue evitar la necesidad de una cadena de frío, sino que los productos mantienen el volumen y la forma original a pesar de la gran pérdida de peso.

También se utiliza esta técnica para conservar plasma sanguíneo, suero, soluciones de hormonas y productos farmacéuticos biológicamente complejos como vacunas, sueros y antídotos. . Detiene el crecimiento de microorganismos, inhibe el deterioro de sabor y color por reacciones químicas y pérdida de propiedades fisiológicas. Asimismo, facilita el almacenamiento y la distribución de diferentes tipos de productos.
 

Métodos recientes:
 
  • Alta presión hidrostática:

Metiendo el alimento a tratar en un baño que luego comprimimos. Y así se aplasta sin deformarlo ya que se aplica igual presión en todas direcciones. Son presiones de esas magnitudes (100 a 500 MPa) las que soportan los alimentos y reducen las cargas microbianas prolongando su vida útil. Tiene limitaciones porque aún pueden resistir bacterias, eso sí, dañadas, que evitaremos que se recuperen y proliferen con frío, o el propio pH bajo que pueda tener el alimento. Por esta última razón los productos así conservados van acompañados de refrigeración, o tienen un pH bajo. por ejemplo, mermeladas de frutas, zumos, gelatinas, salsas, almejas, incluso se utiliza para disminuir el periodo de maduración de algún queso.
 
  • Irradiación de alimentos

La irradiación de alimentos es un método de conservación que consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes (rayos X o gamma). Dependiendo de los efectos que se deseen lograr, es la cantidad de energía que se le aplica al producto. Algunos de sus efectos son: Inhibir los brotes, esterilizar insectos y parásitos, alargar el tiempo de conservación, eliminar microorganismos patógenos no esporulados y esterilizar alimentos.
 
Método de conservación químico
  •   Campo eléctrico pulsado

Su objetivo también es disminuir la actividad biológica del alimento, inactivando los microorganismos. En este caso se logra mediante la rotura de la pared y la membrana de las células microbianas. La técnica requiere introducir el producto en una cámara con electrodos, donde se le aplican pulsos eléctricos de alto voltaje. Una desventaja es la resistencia que presentan las esporas bacterianas y en general, las bacterias gram positivas. Actualmente, sólo se utiliza para tratar alimentos líquidos, ya que su aplicación es muy reciente.


 







Bibliografía:

http://caebis.cnea.gov.ar/aplicaciones/alim/Irra1.html